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牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉的耐咀嚼性，又保留了其味道鮮美、香氣四溢的特點。今天來分享一下實驗室自制牛肉干的加工工藝，采用牛腿肉作為原料，制作成香氣濃郁、甜而不膩、松軟又有嚼勁的牛肉干。
01、工藝流程
原料預處理→滾揉→腌制→預煮→切片→鹵制→烘烤→包裝→貯存。
02、基礎配料
牛肉、食鹽、復合磷酸鹽、白砂糖、味精、雞精、香辛料、醬油、香精香料、水。
03、操作要點
1、原料預處理：
采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍牛肉，采用自然解凍的方式解凍至中心溫度0~4℃，修去筋膜、脂肪、淤血等異物，分切成大小均勻的塊，備用。
2、滾揉：
按照配方對處理后的牛肉進行滾揉處理，設置滾揉機真空度和轉速，滾揉60分鐘后出料。
3、腌制：
環境溫度0-4℃，腌制時間4h左右。
4、預煮：
將腌制后的牛肉進行預煮，煮制至牛肉中心無血水，時間大概在20~30分鐘，注意在煮制的過程中隨時撇掉浮沫。
5、切片：
將預煮后的牛肉撈出放涼，順著牛肉紋理分切成3mm左右的片。
6、鹵制：
按照配方進行鹵汁的配制，開鍋后下入牛肉片，升至溫度95℃后轉小火開始計時，煮制時間為2小時左右，關火浸泡入味。
7、烘烤：
將鹵制后的牛肉干取出進行烘干，具體烘烤溫度和時間依據產品的狀態進行調節。
8、包裝、貯存：
將烘烤后的牛肉干進行包裝，常溫進行存放。
04、小結
1、在加工過程中，滾揉機的使用應根據產品的特性，設定工作參數、速度及工作時間。
2、滾揉腌制時要注意溫度的控制，防止溫度過高而使蛋白質變性，影響產品的最終狀態。
3、原料的選擇與產品的品質息息相關，要選擇筋膜少、脂肪少、新鮮度和光澤度好的原料。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
