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工藝技術|休閑即食甜辣鴨翅的配方及工藝技術要點

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-09-29  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
核心提示:休閑即食甜辣鴨翅的配方、工藝流程及工藝技術要點
   01、工藝流程
 
  原輔料驗收→原料預處理→調鹵→漂燙→鹵制→干燥→包裝→真空封口→高溫殺菌→晾干→金屬探測→檢驗→裝箱入庫。
 
  02、產品配方
 
  以原料計:
食鹽1.5%,白砂糖8%,味精2%,酵母抽提物0.2%,乙基麥芽酚0.04%,醬油4%,蔥0.8%,姜1%,香辛料包0.7%,青花椒0.15%,紅花椒0.3%,辣椒0.45%,風味香膏0.8%,鹵鴨膏0.4%,水120%。
 
  03、工藝技術要點

  1、原輔料驗收:
  購進原輔料質量應符合原輔料標準。原輔料進廠后先由質檢員進行合格證、外觀質量和凈含量檢驗,索取檢疫證、產品檢驗報告書,合格后入庫存放,然后進行其他規定指標的檢驗。冷藏庫溫控制在-18℃以下,保持穩定。
 
  2、原料預處理:
  采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍的鴨翅,優先采用自然解凍(環境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),將鴨翅中的雜毛和其他雜質進行清理,用清水清洗干凈。
 
  3、調鹵:
  (1)香辛料處理:干辣椒剪成節,與花椒一起進行炒制,炒制出香味后備用;其余香辛料裝入料包袋中,用清水稍泡后瀝水備用;
 
  (2)鹵湯配制:按照配方稱取各配料,先將香辛料放入鍋中進行煮制,大火燒開后轉小火煮20分鐘左右,然后再加入其他輔料,再次燒開后即成鹵汁。
 
  4、漂燙:
  將清洗干凈后的鴨翅倒入開水中進行漂燙,計時1分鐘后撈出備用。
 
  5、鹵制:
  將漂燙好的鴨翅放入燒開的鹵汁中,用中火鹵15-20min關火,讓鴨翅繼續在鹵汁中浸泡30min左右。
 
  6、干燥:
  將鹵制完成的鴨翅撈出放入容器中,平鋪,進行干燥至表面無水分殘留。
 
  7、包裝:
  鴨翅中心溫度降至20℃以下進行包裝,按照訂單要求進行裝袋(以單只鴨翅包裝)。
 
  8、真空封口:
  根據產品對真空度的要求,設定抽氣時間、加熱時間、加熱溫度后真空封口,注意檢查封口質量狀況。
 
  9、高壓殺菌:
  鴨翅包裝后應盡快殺菌;采用115℃高壓殺菌,時間20min。
 
  10、晾干:
  將殺菌冷卻后產品攤晾在通風處晾貨架上自然晾干。
 
  11、金屬探測:
  產品需一次通過金屬探測儀,不能通過的產品,做好標示單獨存放,特殊處理。
 
  12、檢驗、裝箱、入庫:
  對產品逐一進行檢驗,剔出脹氣、漏封、打折、標識不清、異物、計量不足等不合格產品,放置在固定區域統一處理;合格品按照定單要求裝箱計數,成品檢驗員按比例抽樣檢驗,檢驗合格入庫。
 
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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