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01實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/strong>
學(xué)會(huì)運(yùn)用定量描述分析的原理與方法評(píng)價(jià)食品的感官特性與指標(biāo)強(qiáng)度。
02實(shí)驗(yàn)原理
描述分析是定量描述食品感官鑒定的方法。實(shí)驗(yàn)者們先各自品嘗食品，并以各自認(rèn)為合適的文字進(jìn)行描述。然后集中討論，并共同確定一些恰當(dāng)?shù)拿枋鍪称诽卣鞯脑~句，最后要求每位實(shí)驗(yàn)者以強(qiáng)度(如甜味強(qiáng)弱、硬度大小等)表示品嘗的結(jié)果，如圖。
如果實(shí)驗(yàn)者對(duì)強(qiáng)度劃分感到困難，則可以利用所提供的標(biāo)準(zhǔn)或參比樣品(如弱和強(qiáng)甜度的蔗糖溶液)來(lái)幫助確定強(qiáng)度尺度的弱強(qiáng)兩端。
03實(shí)驗(yàn)材料和用具
(1)3種不同特點(diǎn)的蛋糕，它們?cè)谏⑾恪⑽兜确矫鎽?yīng)該有所不同。
(2)兩種不同濃度的蔗糖溶液作為甜度標(biāo)尺(一個(gè)為弱甜味，一個(gè)為強(qiáng)甜味，蛋糕的甜味位于它們之間)。
(3)面包和餅干作為硬度標(biāo)尺的兩個(gè)終端。
(4)香蘭素、植物油作為香味標(biāo)尺的兩個(gè)終端。注意:所有作為標(biāo)尺的標(biāo)準(zhǔn)食品的選擇取決于蛋糕的特性,由工作人員事先品嘗確定。
(5)奶油液(一個(gè)稀，一個(gè)純)。
04實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
(1)每位實(shí)驗(yàn)者評(píng)價(jià)3種指定的食品，用自己的語(yǔ)句描述食品的各種特性并做記錄。一次評(píng)價(jià)一種食品。
(2)所有評(píng)價(jià)工作完成后，針對(duì)食品具有的幾個(gè)明顯特征，實(shí)驗(yàn)者們一起討論， 并且選定大家都同意的合適描述詞句。
(3)根據(jù)上述討論的特征，每位實(shí)驗(yàn)者各自描述食品特性的強(qiáng)度。強(qiáng)度尺度線兩端固定，間隔10等分，實(shí)驗(yàn)者以垂線在標(biāo)尺上記錄，做出強(qiáng)度判斷。
05實(shí)驗(yàn)報(bào)告
(1)用方差分析法來(lái)統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，判斷各位實(shí)驗(yàn)者給出的結(jié)果是否一致? (顯著性水平設(shè)為5%)
(2)如果食品的F值顯著，則再應(yīng)用查表法來(lái)確定哪些樣品之間存在顯著差別。
(3)討論引起上述差異的原因。
學(xué)會(huì)運(yùn)用定量描述分析的原理與方法評(píng)價(jià)食品的感官特性與指標(biāo)強(qiáng)度。
02實(shí)驗(yàn)原理
描述分析是定量描述食品感官鑒定的方法。實(shí)驗(yàn)者們先各自品嘗食品，并以各自認(rèn)為合適的文字進(jìn)行描述。然后集中討論，并共同確定一些恰當(dāng)?shù)拿枋鍪称诽卣鞯脑~句，最后要求每位實(shí)驗(yàn)者以強(qiáng)度(如甜味強(qiáng)弱、硬度大小等)表示品嘗的結(jié)果，如圖。
03實(shí)驗(yàn)材料和用具
(1)3種不同特點(diǎn)的蛋糕，它們?cè)谏⑾恪⑽兜确矫鎽?yīng)該有所不同。
(2)兩種不同濃度的蔗糖溶液作為甜度標(biāo)尺(一個(gè)為弱甜味，一個(gè)為強(qiáng)甜味，蛋糕的甜味位于它們之間)。
(3)面包和餅干作為硬度標(biāo)尺的兩個(gè)終端。
(4)香蘭素、植物油作為香味標(biāo)尺的兩個(gè)終端。注意:所有作為標(biāo)尺的標(biāo)準(zhǔn)食品的選擇取決于蛋糕的特性,由工作人員事先品嘗確定。
(5)奶油液(一個(gè)稀，一個(gè)純)。
04實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
(1)每位實(shí)驗(yàn)者評(píng)價(jià)3種指定的食品，用自己的語(yǔ)句描述食品的各種特性并做記錄。一次評(píng)價(jià)一種食品。
(2)所有評(píng)價(jià)工作完成后，針對(duì)食品具有的幾個(gè)明顯特征，實(shí)驗(yàn)者們一起討論， 并且選定大家都同意的合適描述詞句。
(3)根據(jù)上述討論的特征，每位實(shí)驗(yàn)者各自描述食品特性的強(qiáng)度。強(qiáng)度尺度線兩端固定，間隔10等分，實(shí)驗(yàn)者以垂線在標(biāo)尺上記錄，做出強(qiáng)度判斷。
05實(shí)驗(yàn)報(bào)告
(1)用方差分析法來(lái)統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，判斷各位實(shí)驗(yàn)者給出的結(jié)果是否一致? (顯著性水平設(shè)為5%)
(2)如果食品的F值顯著，則再應(yīng)用查表法來(lái)確定哪些樣品之間存在顯著差別。
(3)討論引起上述差異的原因。
