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苦味是味覺家族中的害群之馬。與其他味覺一樣，它能感知特定的分子，但它感知的是可能傷害我們的東西，而不是我們想要的東西。并不是所有我們吃的東西都想被吃掉，我們用來做食物的東西中的很多分子都是有毒的。苦味就是用來檢測它們的。在你吞下它們之前的最后關鍵時刻，苦味會發出警告。這是一種陰暗的、令人不寒而栗的令人不快的厭惡味道。它是潛在危險的味道。
有些苦味分子或苦味食物在適度的情況下是有用的或有藥用價值的，因此我們可以靈活地學會喜歡它們，即使它們的味道仍然是苦的。
如果苦味有其他味道（包括味道和氣味）的陪襯，這種靈活性或后天味覺就會容易得多。咸、酸和甜都能很好地平衡、調節和陪襯苦味。苦味食物--咖啡、巧克力、菊苣、啤酒--是最經典的 "后天口味"；初次接觸時，它們簡直令人生厭，如果讓我們真的喜歡上了它們，也必須經過一段時間的學習才能喜歡上。
我們是尋求刺激的人，我們常常發現苦味食物（以及其中的苦味分子）在合理的份量下會有奇特的吸引力，甚至讓人渴望。我們會故意忽略危險信號，以獲得它們所產生的小快感。苦味是一種接地氣和深化的影響，它能喚醒味覺，緩和甜味和濃郁的口感，讓適度的苦味變得令人滿意。它是一盎司完美的濃咖啡，是一堆精致的苦澀葉片，是奶油布丁的焦糖，是濃烈的杜松子酒或Negroni雞尾酒，是多汁爽口的葡萄柚。
苦味科學因為世界上有太多不同的分子有可能傷害我們，所以苦味是最容易被有意廣泛調整的味道。所有的苦味分子都沒有特定的化學特征，在體內也沒有單一的機制。我們無法將它們歸結為鈉離子、氫離子或氨基酸的統一圖案，甚至無法歸結為糖的一般模式，因為有毒分子的形狀和形式千變萬化。有些產生苦味的分子是在食材發生化學變化時形成的，比如燒焦或嚴重褐變的食物中出現的苦味分子。許多苦味分子是植物有意制造的，以保護自己免受想吃它們的食草動物的侵害。如果劑量足夠大，這些苦味分子往往會以某種破壞性的方式干擾動物肝臟或腎臟、中樞神經系統或單個細胞內部微小機械的基本過程。
